Honig im Kühlschrank lagern

Honig liebt es dunkel und kalt, daher kann Honig hervorragend im Kühlschrank lagern. Um größere Mengen an Honig über einen längeren Zeitraum aufzubewahren, ist die Lagerung im Tiefkühlfach die bessere Wahl.

Honig sollte nie offen stehen, da Honig hygroskopisch, also Wasser-anziehend ist. Dabei nimmt der Honig auch gerne fremde Gerüche und Geschmack aus der Umgebung an.

Der Einfluss der Lagertemperatur auf die Qualität des Honigs

Die Lagertemperatur hat einen entscheidenden Einfluss auf die Inhaltsstoffe des Honigs. Dabei geht es in der Hauptsache um die hitzelabilen Enzyme Diastase und Saccharase. Temperaturschwankungen und höhere Temperaturen beschleunigen dabei den Enzymabbau im Honig. Zu warm gelagerter oder erwärmter Honig zeigt außerdem eine Erhöhung von Hydroxymethylfurfural (HMF). Die Enzymaktivität und der HMF-Wert geben bei einer Untersuchung des Honigs durch ein Honig-Institut Auskunft über eventuelle Wärme- oder Lagerschäden. Der HMF-Wert darf bei DIB-Honig einen Wert von 15 mg/kg nicht überschreiten.

Abb.1 Diagramm nach WHITE, J.W., SUBERS, M.H.: Studies on Honey Inhibine.3. Effect of heat. Journal of Apicultural Research Vol 3, 1964 - Pages 45-50

Kristallisation - in Abhängigkeit von der Lagertemperatur

Niedrige Lagertemperaturen  von weniger als 10 °C wirken sich hemmend auf die Kristallisation des Honigs aus. Bei Temperaturen zwischen 10 und 18 °C kristallisierte der Honig im Versuch 14 Abb.2 zu 100 Prozent nach 10 Tagen aus. Ob ein Honig auskristallisiert hängt besonders vom Fructoseanteil im Honig ab. Honig mit sehr hohem Fructoseanteil bleibt sehr lange Zeit flüssig. Lagert man den Honig bei unter null Grad Celsius tritt überhaupt keine Kristallisation ein. Bei Temperaturen über 20 °C verringert sich ebenfalls die Kristallisation, es nimmt aber der Abbau der Enzymaktivität zu.

Ist eine feine Auskristallisation gewünscht, so sollte die Lagertemperatur von 12 °C nicht überschritten werden. Bei höheren Temperaturen werden die Kristalle immer gröber.

Wenn der Honig schon kristallisiert ist, kann das Gebinde oder Glas schnell und Enzym-schonend im Wasserbad bei 40 °C aufgetaut werden. Die Zeit ist dabei abhängig von der Größe des Gebindes.

Diagramm zur Darstellung der Kristallation in Abhängigkeit von der Lagertemperatur nach 10 Tagen
Abb.2 Diagramm nach DYCE, E.J.: Crystallization of Honey- Bulletin 528, Experiment 14 - Cornell University agric. Exp. Station (1931)

Honig gefriert nicht - er erstarrt nur

Entgegen der vielfachen Behauptung, dass Honig bei Temperaturen unter null Grad Celsius gefriert – Honig kann wegen seiner hohen Zuckerkonzentration nur erstarren, aber nicht gefrieren.

Diesen Effekt kennt man, wenn im Winter Frostschutzmittel dem Wisch- oder Kühlwasser zugesetzt werden. Einer dieser Zusätze ist Glycerin, ein Zuckeralkohol. Mit diesen Zusätzen lässt sich der Gefrierpunkt von Wasser auf bis zu -45 °C senken. Das Mischverhältnis von Wasser zu Zucker erreicht  hier nicht annähernd den des Honigs, da Honig nur bis zu 18 – 20 % Wasseranteil hat.

Es lässt sich einfach überprüfen. Ein Glas Honig, cremig oder flüssig, für einige Tage in das Gefrierfach bei -18 °C stellen. Kremiger Honig ist danach deutlich fester und flüssiger Honig pastös. Die äußere Verformung durch den Löffel geht nicht mehr sofort in den Ursprung zurück, sondern erst nach einigen Stunden.

FAZIT

Eine Einlagerung im Kühlschrank ist nur für hochwertige Honige von Vorteil. Hochwertiger, enzymreicher Honig behält bei niedrigen Temperaturen kleiner zehn Grad Celsius deutlich länger seine Enzymaktivität. Der Honig behält bei diesen Temperaturen auch länger seine anfängliche Konsistenz. Da Honig üblicherweise in einem fest verschlossenen Glas verkauft und auch aufbewahrt wird, können Feuchtigkeit und fremde Gerüche im Kühlschrank keinen Einfluss auf den Honig nehmen. Wie andere Speisen, die im Kühlschrank aufbewahrt werden, entwickelt auch Honig aber erst bei Zimmertemperatur sein volles Aroma.

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